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Tutta la voluttà del riccio di mare


Tutta la voluttà del riccio di mare

Sono i mesi migliori per la pesca dei ricci di mare, dalla Puglia alla Sicilia, dalla Sardegna alle coste campane. Cibo sensuale, da gustare freschissimo su una fetta di pane o da valorizzare in piatti intensi. Come ci insegnano gli chef. Con i consigli per riconoscerli, aprirli e conservarli.
Pochi alimenti hanno una differenza tanto stridente tra il nome scientifico e la voluttà in bocca come il riccio di mare. Il Paracentrotus lividus , che appartiene alla categoria degli echinodermi (dal grecoekhinos= punta, e dérma=pelle) è un frutto di mare "dal corpo globoso ricoperto da aculei pungenti". Eppure è considerato da buongustai e chef uno dei cibi più sensuali. Addirittura afrodisiaco.
Nulla di meglio per una cena romantica. 
La parola chiave che più si addice al riccio di mare è femminilità. Non a caso si pescano solo i "ricci femmine" (quelli con un pigmento detto spino cromo, che dà tonalità che vanno dal marrone al rossiccio e ancora al violaceo e al giallognolo, che lo distinguono dal cosiddetto riccio maschio o Arbacia ligula). Anche se in realtà i ricci sono ermafroditi. 
Riconoscere i ricci freschi

Se avete la fortuna di trovare i ricci freschi riconosceteli così: devono avere gli aculei che offrono resistenza, se si spingono con le dita, e il foro al centro della rosa di aculei ben serrato. 

Aprire i ricci

Per aprire il riccio, lo si prende con una mano protetta da duanti da lavoro e se ne taglia la calotta superiore orizzontalmente con le forbici o - meglio ancora - con l'apposita pinza taglia ricci. Una volta aperto si eliminano i filamenti nerastri, senza rompere il delicato corallo. 

Si mangiano preferibilmente crudi, intingendo il pane nella 'coppetta' naturale. Qualcuno aggiunge una goccia di limone, altri ne preferiscono il sapore schietto, dolce e salmastro. 

Autore / Fonte: Espresso.repubblica
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